Broccoletto di Custoza

Er wird als der "harte Kerl mit weichem Kern" bezeichnet.

Der Broccoletto di Custoza schmeckt umso besser, je kälter es wird. Das wissen Feinschmecker nur zu gut, die jedes Jahr ungeduldig auf das Kohlgemüse warten, das sie dann zusammen mit den klassischen hartgekochten Eiern und etwas frischem Olivenöl Extra Vergine genießen. Wenn die Temperatur unter Null Grad sinkt, wird dieses Kohlgemüse zart und mild wie kaum ein anderes Gemüse. Mit dem Frost wird das Herz, das sich in seinem Inneren verbirgt, kaum größer als ein Knopf.

Um den Broccoletto zu feiern, kommen jedes Jahr Anfang Januar zahllose Besucher nach Custoza, wo der Tourismusverband und die Gastronomen aus dem Gebiet von Custoza sich gegenseitig bei der Zubereitung dieses köstlichen Gemüses übertreffen. Neben den Klassikern, wie hartgekochte Eier, Salami und einem Stück Käse, zu denen der gekochte Kohl gereicht wird, denken sich die Gastronomen mit Fantasie und Kreativität viele weitere leckere Broccoletto-Rezepte aus.

Das Ergebnis sind Menüs, bei denen sich alles um den Broccoletto dreht, von den leckeren Vorspeisen bis zur Nachspeise. Und dazu wird natürlich ein Glas Custoza serviert.

Gastronomen und Privatleute kaufen das Kohlgemüse direkt auf dem Feld beim Erzeuger und führen so eine Tradition weiter, die seit über einem Jahrhundert besteht. Der Broccoletto wird übrigens auch in der Literatur erwähnt: Als der Custoza das DOC Gütesiegel erhielt, hat der italienische Autor Cesare Marchi "endlich ein Sieg" ausgerufen, und berühmt ist die Erwähnung des Broccoletto in seinem Roman "Als wir arme Leute waren".

 

"Früher einmal waren wir diejenigen, die mit einem Gaul und einem Karren die Broccoletti an der Haustüre verkauften, in Rosegaferro, Quaderni und Malavicina", erzählt uns ein achtzigjähriger Bauer, der 50 Jahre lang den Broccoletto angebaut hat. "Jetzt steht Custoza Anfang des Jahres bei vielen Menschen im Kalender, die aus Mantua, Verona, Brescia und Desenzano anreisen, nachdem sie das Gemüse bei Freunden probiert und gemerkt haben, wie wirklich außergewöhnlich gut der Broccoletto schmeckt.

 

Die gesundheitsfördernde Wirkung dieser Gemüsesorte wird auch von Ärzten anerkannt. Der Broccoletto enthält einen höheren Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen als andere Kohlgemüse. Der Grund dafür ist nicht nur die sorgfältige Auswahl vom Saatgut, das aus den Blüteständen des Vorjahres stammt, sondern auch die kalkhaltige Tonerde ("crea") in den Hügeln."

Der Broccoletto di Custoza gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Ernte beginnt Anfang Dezember mit dem ersten Frost, denn am besten schmeckt das Gemüse, wenn es in der Kälte gewachsen ist. Bevor das Kohlgemüse geerntet und gegessen werden kann, muss das Gemüse 6 Monate lang heranwachsen.

Trotz vergrößerter Anbauflächen ist die Produktion immer noch limitiert, was zum einen an der steigenden Nachfrage liegt und zum anderen an den zahlreichen Initiativen, bei denen das Kohlgemüse im Januar im Mittelpunkt steht.

 

Der Anbau beginnt mit der Aussaat Ende Juni. Anfang August werden die Setzlinge dann gepflanzt. Geerntet und als Bund in den Handel gebracht werden kann das Gemüse aber erst Mitte Dezember, nachdem der strenge Winter eingesetzt hat.

Da es sich um ein spätes Kohlgemüse handelt, das erst im Winter reif ist, hat der Broccoletto keinen Blütenstand, der im Fachjargon als "Herz" bezeichnet wird. Seine besondere Eigenschaft sind die zarten und milden Blätter, die der Broccoletto erst nach dem winterlichen Kälteeinbruch erhält.

 

Durch die Kälte verringert sich der Wassergehalt in den Blättern, wodurch sich der Gehalt an Zellsäften, Mineralstoffen, Zucker und Vitaminen erhöht. Deshalb ist der Broccoletto so lecker und mild.

Mit Beschluss vom 07.06.2012 des "Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali" wurde der Broccoletto di Custoza in die nationale Liste traditioneller Agrarprodukte aufgenommen.