Lo chiamano il “duro dal cuore tenero”.
Come sanno i ghiottoni che lo attendono impazienti da un anno all’altro per accompagnarlo con le classiche uova soda e l’extravergine novello, il Broccoletto di Custoza diventa più buono quanto più soffre il gelo. Quando le temperature viaggiano sottozero lui si fa tenero e dolce come pochi ortaggi ci riescono. Col gelo il cuore che nasconde al suo interno diventa poco più grosso di un bottone.
Per fargli festa, tutti gli anni all’inizio di gennaio migliaia di persone accorrono a Custoza dove la Pro Loco, ristoratori e i Produttori del Broccoletto di Custoza fanno a gara per esaltarne la bontà. Proponendo, la prima, i classici: uova sode, salame, un pezzo di formaggio e i broccoletti lessati ma anche gustose pietanze e dolci; i ristoratori elaborando ricette del territorio con fantasia e creatività. Tradizionalmente chiude i festeggiamenti l’Associazione Produttori Broccoletto di Custoza con una festa di piazza in cui tutti esplodono tutti i sapori e le fraganze dell’ortaggio. In tutte le occasioni i menù a base di broccoletto sono abbinati al vino del nostro territorio, il Custoza.
Proprietari di ristoranti e privati producono direttamente o comprano i broccoletti direttamente sul campo del produttore, incrementando una tradizione che prosegue da oltre un secolo. Oltretutto il broccoletto gode di buona letteratura. Cesare Marchi, che quando il Custoza divenne doc gridò “Finalmente una vittoria”, celebrò il broccoletto nel suo “Quando eravamo povera gente”.
«Un tempo eravamo noi stessi che con la cavalla e il carro andavamo a vendere i broccoletti di casa in casa a Rosegaferro, Quaderni e Malavicina», racconta un contadino ottantenne che coltiva broccoli da 50 anni. «Adesso Custoza è diventata una meta da mettere in agenda ai primi dell’anno. Gente di Mantova, Verona, Brescia e Desenzano arriva dopo averli provati a casa di amici e aver capito del loro sapore speciale.
Numerose anche le proprietà benefiche di questo ortaggio, più ricco degli altri della stessa famiglia di vitamine e sali minerali, per merito non solo dell´attenta selezione delle sementi, ricavate dalle infiorescenze dell´anno precedente, ma anche della terra ricca di “crea”(creta) delle nostre colline».
Il broccoletto di Custoza appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, meglio nota con il nome classico di Cruciferae. La raccolta comincia con i primi di dicembre, con le prime gelate, tant’è che i più dolci e gustosi sono proprio quelli cresciuti nella morsa del gelo, Hanno un lungo ciclo vitale, circa 6 mesi, necessari per ottenerne la maturazione e poterli gustare.
Nonostante gli incrementi nella piantumazione, la loro produzione è ancora limitata, sia per la crescente domanda, sia perché l’ortaggio viene celebrato, durante il mese di gennaio, con numerose iniziative.
Il ciclo produttivo ha inizio con la semina a fine giugno per poi proseguire con il trapianto dell’ortaggio, entro la prima decade di agosto. Solo dopo l’inizio del rigido inverno, attorno alla metà di dicembre, é possibile raccogliere l’ortaggio e commercializzarlo in mazzi.
Per la sua stagionalità, trattandosi di un broccolo tardivo, non presenta l’inflorescenza in gergo chiamata “cuore”; il suo punto di forza è la costa morbida e dolce, peculiarità che viene esaltata solo dopo le prime gelate invernali.
Il fattore climatico riduce la presenza di acqua nei tessuti dell’ortaggio, aumentandone la concentrazione in succhi cellulari, sali minerali, zuccheri e vitamine. Per questo motivo, al palato, il broccoletto si presenta dolce e piacevole.
Il Broccoletto di Custoza ha ottenuto, con decreto 7/6/2012 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, l’iscrizione nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali”